Freitag, 19. August 2016

Gut möglich


Gut möglich, dass es die Brennnessel war, die der Gevatter Tod in Grimms Märchen seinem Patenkind als das rechte und wahre Heilkraut zum Geschenk machte, mit dem es zum Doktor über alle Doktoren wurde, weltberühmt für seine Kunst, jedwede Krankheit kurieren zu können – sofern der Tod nicht andere Pläne hatte. Glauben möchte ich es, und zutrauen würde ich es der Brennnessel auch. Allein: Wissen werde ich es wohl nie.


Das Märchen endet tragisch – mit der Einsicht, dass gegen vieles ein Kraut gewachsen ist, aber nicht gegen den Tod. Da gefällt es mir schon besser, die Brennnessel gar nicht erst als Wundermittel anpreisen zu wollen, sondern schlicht als Lebensmittel. Nicht nur als Quell der Gesundheit, sondern auch des Genusses. So wandel- und wunderbar wie meine Brennnessel ist, geht das ja alles Hand in Hand.




Knusprige Topfen-Zitronen-Gnocchi mit Brennnesselsauce

Das Gnocchi-Grundrezept dürfte wohl vielen bekannt vorkommen – es handelt sich um Nickys fabelhafte 15-Minuten-Gnocchi mit Ricotta. Ich habe das Rezept nach meinem Geschmack abgewandelt. Brennnessel und Zitrone verstehen sich übrigens blendend!

Zutaten für 4 Portionen

Für die Gnocchi
500 g Topfen
2 Dotter
½ TL Salz
50 g frisch geriebener Parmesan
125 g Mehl (vielleicht auch etwas mehr, je nachdem, wie trocken der Topfen ist)
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 EL Butter
1 EL Olivenöl

Für die Brennnesselsauce
etwa 120 g frische Brennnesselspitzen oder 4 Brennnessel-Zwutschkerl
3 EL Butter
3 EL Mehl
500 ml Milch
Salz
Muskatnuss gerieben
1 Schuss Schlagobers

Zum Servieren nach Belieben
Zitronenspalten und / oder –zesten
Brennnesselsamen
frische Kräuter

1. Einen großen Topf mit Wasser aufkochen.

2. Für die Gnocchi Topfen mit Dottern, Salz, Parmesan, Mehl und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Dabei das herrlich kühle Fingerspitzengefühl genießen.

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und mit einem Messer Gnocchi von etwa 2 cm Länge abschneiden.

4. Das kochende Wasser salzen, die Gnocchi einlegen, Hitze reduzieren. Gnocchi einige Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

5. Während die Gnocchi garen, Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

6. Die fertigen Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und im Butter-Olivenöl-Gemisch goldbraun anbraten.

7. Für die Sauce die Brennnesselspitzen verlesen und kurz in leicht gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, bis sie zusammenfallen. In einem Sieb abtropfen lassen, dann gut ausdrücken. Werden Brennnessel-Zwutschkerl verwendet: Auftauen lassen und nochmals gut ausdrücken.

8. In einem Topf Butter schmelzen lassen, das Mehl zugeben, kurz anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Milch angießen, rühren und aufkochen lassen. Kurz köcheln lassen.

9. Die vorbereiteten Brennnesseln zur Sauce geben, mit Salz und Muskat kräftig würzen und mit Schlagobers verfeinern.

10. Sauce auf Tellern anrichten, die Gnocchi darauf verteilen. Nach Belieben mit Zitronenspalten, Zitronenzesten, Brennnesselsamen und / oder frischen Kräutern garnieren.

Donnerstag, 11. August 2016

Rezension: Dolci Italiani


Von wem ließe sich wohl die süße Seite des Lebens besser präsentieren als von einer Italienerin – liegt Damen dieser Art, so erzählt man sich, la dolce vita doch geradezu im Blut. Cettina Vicenzino hat sich nach der sizilianischen und vegetarischen nun auch der süßen Küche Italiens gewidmet und mit Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch ein sowohl optisch als auch inhaltlich reichhaltiges Kochbuch vorgelegt, das mit Kitsch und Klischee nicht spart, gleichzeitig aber sehr authentisch wirkt. Marienbilder und Spitzendeckchen, pastellige Farben und dreibusige Teigpuppen, Baci aus Perugia und Assisi, die Torta mimosa zum Weltfrauentag, Cantuccini und Panettone – der süße Tisch ist reich gedeckt.

Jede der zwanzig Regionen Italiens wird mit einer typischen Zutat und jeweils zwei Rezepten vorgestellt. Danach folgen die so genannten Weltstar-Dolci wie Panna cotta oder Cantuccini sowie die Festtags-Dolci wie die Chiacchiere di Carnevale, das typische Schmalzgebäck zum Karneval.

Was mir besonders gut gefällt

* Zu jedem Rezept wird eine stets unterhaltsame und spannende Geschichte erzählt – beispielsweise sind die Italiener offenbar ein bisserl busenfixiert. Gleich zwei Rezepte im Buch beschäftigen sich mit der weiblichen Brust: Le Minne die Sant’Agata (kleine Törtchen, die wie Brüste aussehen und der heiligen Agatha gewidmet sind, die, ganz von Gott erfüllt, dem Werben des Statthalters von Catania nicht nachgegeben haben soll, worauf der ihr die Brüste abtrennen ließ – was für ein Horror) und die Pupazza Frascatana, eine gebackene Frauengestalt mit drei Brüsten, die wohl eine Hebamme darstellen soll, die die Kinder der arbeitenden Frauen nicht nur mit Milch, sondern über die dritte Brust auch mit Wein versorgte.
* Die Bilder wirken im Vergleich zum derzeitigen Clean Eating-Hype mit seinen polierten Freshy-Fotos fast schon wohltuend ungesund.
* Das Register ist sowohl nach Rezeptnamen als auch nach Zutaten sortiert.

Was mir nicht so gut gefällt

* Das Buch wirkt vielleicht auf den ersten Blick etwas überladen und unübersichtlich – die vielen verschiedenen Stile und Schriften sind sicherlich nicht jedermanns Sache.

Nachgekocht


Ciambelle al Vino Bianco – Weißweinkringel

Diese Kringel werden aus nur wenigen, einfachen Zutaten hergestellt und aufgrund des enthaltenen Weins auch Ubriachelli genannt, was so viel wie die Betrunkenen bedeutet. Die Ciambelle werden üblicherweise zum Abschluss eines Essens serviert und in Wein getunkt. Sie schmecken überraschend mürbe und aromatisch und halten luftdicht verpackt mehrere Tage frisch. Und vegan sind sie auch.

Zutaten für etwa 30 Weißweinkringel

400 g Weizenmehl (Tipo 00 oder Type 405)
100 g brauner Zucker (ich habe weißen verwendet)
1 Messerspitze Bourbon-Vanillepulver
120 ml Frascati oder ein anderer Weißwein
100 ml Olivenöl
1 Messerspitze Hirschhornsalz
brauner Zucker zum Bestreuen (ich habe weißen verwendet)

1. Mehl mit Zucker und Vanillepulver mischen.

2. Weißwein mit dem Olivenöl verrühren.

3. Hirschhornsalz in 1 TL Wasser auflösen.

4. Alles zusammen in einer Schüssel gut vermischen, dann auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten.

5. Den Teig abgedeckt für etwa 30 Minuten ruhen lassen.

6. Teig in 30 Teile teilen. Jedes Teigstück zu einer 12 – 15 cm langen Rolle formen und daraus einen geschlossenen Ring formen.

7. Backofen auf 180 °C vorheizen.

8. Den braunen Zucker zum Bestreuen auf einen Teller geben und die Weißweinkringel jeweils mit der oberen Seite in den Zucker drücken. Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

9. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 – 25 Minuten nicht zu dunkel backen.

10. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


To Cook-Liste

Amor Polenta – Polentakuchen
Pesche all’Alchermes – Falsche Pfirsiche
Lonzino di Fico – Feigensalami mit Anis
Baci di Perugia – Küsse aus Perugia
Bocconotto con Confettura d’Uva – Mit Traubenkonfitüre gefüllte Küchlein

Fazit: Opulent, üppig bebildert, allerlei Zierrat und Firlefanz – Zurückhaltung ist mit Sicherheit keine Stärke des Buches Dolci Italiani. Wohl aber die Kunst, bei aller Raffinesse nicht geschmacklos zu wirken – weder, was die Aufmachung betrifft, noch die vorgestellten Rezepte. Ich finde es reizvoll und schön, in die kulinarischen Schatzkisten traditioneller Länderküchen schnuppern zu dürfen – und ganz nebenbei kurzweilige Geschichten serviert zu bekommen. Ich mag das Buch!

Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch
von Cettina Vicenzino
Gebundene Ausgabe, 144 Seiten
Edition Fackelträger, 1. Auflage 2016
ISBN: 978-3771646295
Preis: € 19,99

Ein herzliches Dankeschön an den Verlag Edition Fackelträger, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.
Montag, 8. August 2016

God save the Cream


Mein Mann hat sich zum Veganophobiker entwickelt. Veganophobie: Die Angst vor veganem Essen. Kann das mal jemand in die offizielle Liste der Phobien aufnehmen? Mein Mann stellt sich als Forschungssubjekt vermutlich gerne zur Verfügung.

Ehrlich, ich wollte das nicht. Wenn sich seine Vegan???-Sensoren steil aufrichten, sobald ein ihm unbekanntes oder zumindest komisch anmutendes Gericht auf den Tisch kommt, tut er mir fast ein wenig leid. Dann muss er nämlich zuerst einmal mit dem anfänglich diffusen Hineinschmecken fertig werden, dem Löffel des Misstrauens, dem Biss ins Ungewisse. Erst dann kann er sich entspannen beim Essen – auch, und dafür liebe ich ihn, wenn es ihm nicht übermäßig schmeckt. Isst brav auf, damit er der Köchin eine Freude macht. Spart aber dann auch nicht mit Kritik. Ein guter Mann.


Manches Mal, da passiert es, dass er etwas übersieht. Dass er es übersieht, das Vegane. Dann versuche ich hin und wieder, ihn im Nachhinein zu hyposensibilisieren: Es hat dir doch geschmeckt, oder etwa nicht? Nun, was dann passiert, ist eigentlich schon wieder lustig: Plötzlich wäre das Essen dann ja doch nicht sooo gut gewesen, ein wenig leer hätte es geschmeckt und auch irgendwie … anders.  

Womit wir beim Thema wären. Mein Mann sortiert sein Essen in ihm bekannte kulinarische Schubladen ein – und vergleicht vegane Gerichte ganz automatisch mit seinen von Kindesbeinen an vertrauten tierischen Vorlagen, die tief in ihm verwurzelt sind. So können sie dann nur verlieren – aber nicht etwa, weil sie schlechter schmecken, sondern einfach, weil sie anders schmecken. Anders als gewohnt.


Ich denke, es ist wichtig, offen zu sein für Neues und bereit zu sein, Gewohnheiten auch einmal ganz lässig über den Tellerrand zu schmeißen. Gutes veganes Essen einfach nur für sich zu beurteilen, ohne Vergleiche anzustellen. Wenn es dann immer noch nicht überzeugt, ist das ja auch ok und keiner ist beleidigt, ich zumindest nicht. Vermutlich steckt sogar etwas ganz Banales hinter dem inneren Widerstand meines Mannes: Verlustangst. Nie mehr Käse? Nie mehr Fleisch? Nie mehr Milch, Joghurt, Eier? Und, OMG … Nie mehr Schl … Schl … Schlagobers???

Ach Schatz … Ich bin kurz in der Küche. Hier, da hast du, ganz allein für dich.

Seine Augen glänzen und ganz leise höre ich ihn seufzen: God save the cream …


Very Berry Mousse

Dieses schnelle Dessert ist eine Hommage an die Lieblingsnachspeisen aus der Kindheit meines Mannes: Schlagobers mit Heidelbeeren, Schlagobers mit Erdbeeren, Schlagobers mit Kakao. Wozu elendslang in der Küche stehen, wenn man einen Menschen auf so einfache Weise glücklich machen kann?

Zutaten für 4 kleine Dessertportionen

Für die Creme
250 g Schlagobers
20 g Himbeerpulver (ich verwende dieses hier, man kann aber auch gefriergetrocknete Himbeeren pulverisieren)
6 EL Wasser
2 EL Vanillezucker

Zum Anrichten
Brombeeren und Heidelbeeren (aus Wald oder Garten, ganz nach Belieben, gern auch gemischt)
blaue Blüten von Kornblume oder Wegwarte

1. Flüssiges Schlagobers mit Himbeerpulver und Wasser glatt rühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Das zusätzliche Wasser sorgt dafür, dass das Obers nicht schon vor dem Aufschlagen zu sehr eindickt.

2. Vanillezucker zum Schlagobers geben. Obers zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und in Schalen anrichten.

3. Mit Beeren und Blüten garnieren.


Quelle: Food52.
Freitag, 5. August 2016

Echt ecka


ECKA!!!, ruft der kleine Mann in seinem Hochstuhl neben mir und ich fass es nicht, wie sehr ich mich darüber freue. Mein Essen schmeckt lecker!? Echt? Das hier? Das schmeckt lecker? (Kleine und mittelgroße Kinder können schonungslos ehrlich gemein und hartherzig sein, wenn es darum geht, ihr Essen zu beurteilen. Ich weiß, wovon ich rede.)



Während in mir drin ein hundertköpfiger Chor zu einem grandiosen Halleluja!!! anhebt, kommt mir kurz in den Sinn, dass ich dieses Wort ja eigentlich gar nicht mag. Lecker. Weil es so inflationär und undifferenziert verwendet wird, weil es die Möglichkeit eines kreativen kulinarischen Wortschatzes uniform zumümmelt und …. Ach, ach es ist ja egal. So egal. Gut, dass es schmeckt.


Kurkuma-Gnocchi mit Ofentomaten, Salbei und Königskerze

Was für ein Wohlfühlgericht, allein schon der Anblick … Die Königskerzen sind dank ihrer majestätischen Erscheinung derzeit kaum zu übersehen. Wochenlang versorgen sie mich nun schon mit ihren hübschen und köstlichen Blüten. Sie passen mit ihrem leicht scharfen Geschmack und auch optisch perfekt zum Gericht. Die Gnocchi haben mich von der Konsistenz her voll und ganz überzeugt und sind, genauso wie die Ofentomaten, sehr gut vorzubereiten.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Gnocchi
500 g mehlige Kartoffeln
110 g griffiges Mehl
50 g Dinkel- oder Weizengrieß
2 Dotter oder 1 kleines Ei
1 EL Kurkuma
Salz
Pfeffer

Für die Gnocchi zum Fertigstellen
3 EL Olivenöl
50 g Butter

Für die Ofentomaten
400 g Kirschtomaten
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Öl für die Form

Für die knusprigen Salbeiblätter
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Handvoll Salbeiblätter
Salz

Zum Anrichten
frisch geriebener Parmesan
1 Handvoll Königskerzenblüten

1. Die Kartoffeln in der Schale dämpfen.

2. Währenddessen das Backrohr auf 150 °C vorheizen.

3. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine leicht geölte Auflaufform setzen. Mit Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 50 – 60 braten.

4. Die Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse pressen, etwas überkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Jeden Teil zu einer etwa daumendicken Rolle formen und mit dem bemehlten Messer schräg in etwa 1 – 1,5 cm breite Stücke schneiden. Die Gnocchi auf ein bemehltes Brett setzen.

5. Einen großen Topf mit Wasser aufkochen, salzen. Die Gnocchi hinein gleiten lassen, einmal vorsichtig umrühren und dann etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

6. Währenddessen eine Platte oder ein Blech bereitstellen. Die Gnocchi mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, auf der Platte oder dem Blech ausbreiten und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Vorsichtig durchmischen.

7. Für die Salbeiblätter in einer kleinen Pfanne Olivenöl und Butter aufschäumen, Salbei dazu geben und bei nicht zu starker Hitze knusprig braten. Salbeiblätter herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Das Salbeiöl beiseite stellen.

8. 10 Minuten vor dem Servieren 50 g Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, die Gnocchi dazugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen und goldgelb braten.

9. Gnocchi mit den Ofentomaten auf Tellern anrichten, die Salbeiblätter darauf verteilen, mit Salbeiöl beträufeln, mit Parmesan bestreuen und mit den Königskerzenblüten garnieren.



Nach einem Rezept aus dem frisch gekocht Magazin.
Montag, 1. August 2016

Sonnensüss


Ein Ringelblümchen liebte sehr
ein zweites gegenüber,
drum rief’s: Ich schicke mit ‘nem Gruß
dir eine Biene rüber!

Da rief das andere: Du weißt,
ich liebe dich nicht minder,
doch mit der Biene, das lass sein,
sonst kriegen wir noch Kinder!

Frei nach: Das Gänseblümchen von Heinz Erhard


Ringelblumenblütenzucker

Blütenzucker aus Ringelblumen schmeckt würzig, blumig und etwas herb. Der leichte Bittergeschmack, der sich in ganz frischem Zustand bemerkbar macht, verliert sich zum Großteil mit dem Trocknen. Besonders reizvoll finde ich das wunderbar strahlende Orange, deshalb verwende ich ihn gerne als dekoratives Element auf Eis, Kuchen oder Obstsalat. Mit der Menge an Ringelblumenblüten kann man sicher etwas spielen: 10 % Blüten verleihen dem Zucker eine kräftig orange Farbe, mit 5 % bekommt er ein schönes Gelb, das aber ebenso schön anzusehen ist.

Zutaten für etwa 150 g

15 g frische Ringelblumenblüten (Blüten von etwa 30 Blütenköpfen)
150 g Kristallzucker

1. Die Blütenzungen vorsichtig von den Blütenköpfen zupfen.

2. Blüten gemeinsam mit dem Zucker portionsweise in der elektrischen Kaffeemühle (oder auch händisch im Mörser) vermahlen. Es entsteht eine intensiv gefärbte, leicht feuchte Zuckermasse.

3. Den feuchten Blütenzucker auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und etwa 1 Tag bei Raumtemperatur trocknen lassen, dabei hin und wieder durchmischen.


4. Für ganz feinen Zucker wird der Blütenzucker nach dem Trocknen nochmals vermahlen.

Donnerstag, 28. Juli 2016

Trau dich!


Diese Torte, was für ein Traum. So bezaubernd und schön wie die Geschichte dahinter. Eine Geschichte über Frauenfreundschaften, schönste Tage, den Mut zum Risiko und einen Haubenkoch als Schultergucker. Passt auf:

Eine meiner Freundinnen (die mit den schönen Fotos) hatte Ja gesagt (ein Ja mit Sonnenuntergängen, Blumenwiesen und 1000-jährigen Eichen, aber das ist eine ganz andere Geschichte). Irgendwann zeigte sie einer anderen meiner Freundinnen Bilder von Hochzeitstorten – Torten mit Blumen und Früchten, nicht zu perfekt und doch wunderschön. Worauf die locker meinte: Ich glaube, das kann ich auch. So wurde aus der Freundin die Hochzeitstortenbäckerin und puh, ich bewundere diesen Mut. Den Mut der Braut, die eine so wichtige Sache vertrauensvoll in die Hände eines ihr lieben Menschens und nicht in die eines Profis legte. Und den Mut der Bäckerin, die die Angst vor dem Scheitern von sich schob wie ein Häferl mit kaltem Kaffee.


Die Geschichte endete glücklich – mit den anerkennenden Blicken eines Lukas Kapeller (Haubenkoch im Restaurant Kapeller in Steyr, das derzeit aus Gründen, die unendlich betroffen machen, geschlossen ist) und vor allem mit einer wunderbaren Botschaft: Wo ein tief empfundenes Ich glaube an mich, ich glaube an dich spürbar ist, da kann man sich trauen.


Und an dieser Stelle endet die Geschichte auch – und nicht wie gewohnt mit einem Rezept. Denn so locker die Hochzeitstortenbäckerin ihr Projekt angegangen ist, so locker hat sie es auch mit den Notizen dazu genommen. C’est la vie, genießt die Bilder! Und wer sich vielleicht auch einmal trauen möchte: Die Mühlviertler Konditormeisterin Silvia Fischer hat es ebenfalls gewagt und im Eigenverlag ein ganz wunderbares Buch über Echte Kuchenliebe herausgebracht – Hochzeitstorten inklusive!


Alle Fotos: Bernhard Csillag.
Sonntag, 24. Juli 2016

Blumen für die Welt


Die Welt braucht mehr Blumen, ganz definitiv. Ein interessantes Exemplar hätte ich dieser Tage im Angebot: Die Aistblume. Der Legende nach soll sie im 17. Jahrhundert von einem Schwertberger Adeligen aus Nordamerika ins Mühlviertel gebracht worden sein, wo sie zunächst die Gärten zierte, bis sie schließlich verwilderte. Nun ist sie an vielen Gewässern hier heimisch und mit ihrem üppigen, strahlenden Gelb säumt sie gerade mannshoch die sommerliche Aist, einen der bedeutendsten Flüsse des unteren Mühlviertels. Ihr folgt sie fast überall hin.


Die Aistblume ist ein Neophyt, eine Einwanderin. Eine Pflanze mit Migrationshintergrund, wenn man so will. Ein Problem in den Augen so mancher Menschen - denn ebenso wie die Kanadische Goldrute oder das Indische Springkraut verdränge sie die einheimische Vegetation, wird gezetert. Sie lasse sich nicht kontrollieren, ausgerottet müsse sie werden. Doch ist das wirklich so? Hat tatsächlich schon einmal ein Neophyt eine einheimische Pflanze zum Verschwinden gebracht? Ich denke nicht.


Es gibt mehrere Gründe, ein Buch über die Wildpflanzen zu schreiben, die aus fernen Ländern neu zu uns gekommen sind und nun munter in unseren Landschaften wachsen und wuchern. Erstens wissen wir kaum etwas über die Pflanzen. Zweitens haben Menschen oft gegen das Fremde und Ungewohnte Vorbehalte. […] Unsere Bauern, Gärtner, Heilkundigen und weisen Kräuterfrauen haben keine Erfahrungen mit ihnen. Es liegt ihnen kein jahrtausendealter Erfahrungsschatz im Umgang mit diesen Pflanzen vor. Keine Märchen und Sagen umranken sie und bringen sie unserer Seele nahe, wie es etwa bei der Brennnessel, dem Gänseblümchen, der Hasel, dem Holunder oder der Linde der Fall ist. Kein Lied, kein Gedicht lässt uns mit ihnen träumen. Kein alter  Aberglaube, kein Zauberwissen, keine Symbolik, die uns im Innersten berührt; kein Brauchtum, kein überliefertes Wissen um ihre Heilkräfte ist mit ihnen verbunden. Woher soll man da wissen, ob sie heilkräftig oder giftig sind, ob man sie essen kann oder nicht? Meistens sind die Menschen vorsichtig und dichten den Fremdlingen eher eine Giftigkeit an […] Bestenfalls wird behauptet, sie seien unnütz.


Die Symbolik dieser Zeilen von Wolf-Dieter Storl (nachzulesen in seinem Buch Wandernde Pflanzen) drängt sich geradezu auf: Diese tiefsitzende Angst vor Veränderung, vor dem Unbekannten in uns – sie lässt sich doch nur allzu leicht von fremden Pflanzen auf fremde Menschen übertragen. Gemeinsam mit Storl stelle ich die Frage: Sollten wir Einwanderer – gleich welcher Art - nicht als Bereicherung betrachten, offen auf das Neue zugehen? Sollten wir nicht versuchen, ihre Beweg-Gründe zu verstehen, sie mit anderen Augen zu sehen, damit sie auch Teil unserer Kultur und unseres Lebens werden können?


Präsidentenbaguette nach Lutz Geissler

In kulinarischen Dingen ist Zuwanderung kein Thema mehr, ganz im Gegenteil. Man denke nur an die vielen verschiedenen Brotrezepturen aus aller Herren Länder – manche davon sind wahre Abenteuer. Baguette hingegen, na gut, das ist ein alter Hut. Aber nicht in meiner Küche! Ich habe mich daher nach geeigneten Rezepten umgesehen – und das Präsidentenbaguette von Lutz Geissler hat mich sofort angesprochen. Einfachste, anfängertaugliche Zubereitung, gepaart mit ausgezeichnetem Geschmack  – so wird’s versprochen. Und das Versprechen wird gehalten! Versprochen!
Mir ist das Baguette schon beim ersten Mal sehr schön gelungen. Die Kruste ist superknusprig, die Krume schmeckt durch die lange Teigführung hocharomatisch. Das Rezept ist dem Brot des Pariser Bäckermeisters Jean-Pierre Cohier nachempfunden, der im Jahr 2006 seine Baguettes an Frankreichs Präsidenten liefern durfte und eine Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker erhielt. Das Besondere daran: Er nutzt keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.
Die Bilder meiner Baguettes sind übrigens mit der Strahlenlosen Kamille geschmückt, einem weiteren Kräutlein mit Siedlergeschichte. Ich mag ihren Namen – und ihr Erscheinungsbild sowieso.

Zutaten für 3 kleine Baguettes von 30 – 35 cm Länge

240 g lauwarmes Wasser
2 g Frischhefe (oder entsprechend 0,7 – 1 g Trockenhefe)
290 g Weizenmehl Type 550
70 g Weizenmehl Type 1050
7 g Salz
2 g Zucker

1. Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel einwiegen: Zuerst kommt das Wasser, dann wird die Hefe eingebröckelt oder eingestreut, dann Mehl, Salz und Zucker.

2. Die Teigzutaten in der Schüssel von Hand zu einem mittelfesten, homogenen Teig vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden (schon gar nicht maschinell).

3. Die Schüssel abdecken und den Teig bei 24 °C (bei mir stand die Schüssel in der Küche) 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten in der Schüssel falten.

4. Eine weitere Schüssel (ich habe eine große Edelstahlschüssel mit Kunststoffdeckel genommen) leicht ölen, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte hinein setzen und abdecken.

5. Nun wird der Teig für etwa 48 Stunden bei 4 – 6 °C im Kühlschrank zur Gare gestellt. Während dieser Zeit soll sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.

6. Nach der Gare den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile teilen. Der Teig ist sehr gut form- und bearbeitbar. Jeder Teigling wird nun zu einem Zylinder vorgeformt. Dabei darauf achten, nicht zu viel Mehl zu verwenden.

7. Die Teiglinge in Bäckerleinen oder einem großen Geschirrtuch 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8. Jeden Teigling mit sehr wenig Mehl zu einem Baguette formen und nochmals 30 Minuten bei 24 °C (bei mir standen die Teiglinge wieder abgedeckt in der Küche) im Bäckerleinen gehen lassen.

9. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

10. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ich habe dabei drei Varianten ausprobiert, die alle gut funktioniert und ein schönes Brot ergeben haben: Einen Teigling habe ich mit dem Schluss nach oben auf das Blech gelegt und nicht eingeschnitten, bei einem Teigling (mit Schluss nach unten) habe ich der Länge nach einen langen Schnitt gemacht, beim letzten (wieder mit Schluss nach unten) habe ich drei schräge Schnitte gesetzt.

11. Die Baguettes werden dann im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden insgesamt etwa 20 Minuten goldbraun gebacken. Nach 8 Minuten Backzeit die Ofentüre einmal weit öffnen, um den Dampf anzulassen.


Tipp: Beim Verbacken des Teiges braucht man sich nicht zu stressen – offenbar hält er auch Teigruhen von bis zu 70 Stunden unbeschadet aus. Man kann sich daher auch überlegen, gleich die doppelte Menge anzusetzen – so hat man zwei Tage hintereinander frische, himmlische, knusprige Baguettes.

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